Ahhoz, hogy a bólyi sajtkultúra gyökereit megértsük, kicsit távolabbra (is) érdemes tekintenünk. Van hova...
A tej termelésének és feldolgozásának dokumentált története egészen 1770-ig nyúlik vissza. A történelem viszontagságaihoz igazodva a gazdálkodásban is legalább 4 nagy korszakot érdemes a kordokumentumok alapján szétválasztani: 1850-ig a Batthyány Uradalom, a reformkortól a Montenuovo Uradalom, a II.világháborút követő államosítás és szocialista nagyüzemei, s végül a rendszerváltozás utáni legújabb „kapitalista” korszak azonosítható. A helyi gazdálkodás – csak úgy mint a történelem viharai – nagyon hullámzó „trendeket” mutat. Felemelkedések (és gyarapodás), majd törések és mélypontok váltakoznak.
A mai napokra is kiható események a török kiűzése utáni időszaktól érdekes igazán. A bólyi uradalom 1703-ban a törökök kiverésében jelentős érdemeket szerzett Batthyány Ádám gróf tulajdonába került. A török hódoltság alatt szinte teljesen elnéptelenedett a területet Mária Terézia uralkodása alatt, az 1740-es évektől német jobbágyokkal népesítették be (akiknek utódai ma is lakják e települést…). Batthyány Ádám gróf halála után özvegye, majd később fia kiválóan irányította a gazdaságot, s az uradalmat az egyik legjövedelmezőbb birtokává fejlesztette.
1770-ben svájci tehenészetet létesítettek, a gazdaságban foglalkoztatott szakemberek irányításával. Ekkortájt jelenik meg, s kezd elterjedni a szarvasmarha-tartás egész Európában, mivel addig csak juhokat tartottak.
Az uradalomban még a 19. század elején is a juhászat volt a fő jövedelemforrás. A gyapjúkonjunktúra kedvező piaci helyzetet teremtett ehhez. A jól prosperáló bólyi Batthyány Uradalom 1842-től fokozatos hanyatlásnak indult, s szinte teljes önállóságát elvesztő birtokrészig süllyedt, 1848. után már az Enyingi Uradalomból irányítják. Az enyingi uradalom Batthyány Fülöp herceg (1781-1870) egyik, a hitbizományi védettség alá nem tartozó gazdasága volt. Gazdálkodási elképzeléseiben kiemelt figyelmet kapott eszközként a juhnemesítés, célként pedig a gyapjú-árutermelés fokozása.
A juhtenyésztés elsőrendű haszna– a gyapjú és tenyészállat értékesítése – mellett az uradalom hízlalással, vágójuhok és bőrök értékesítésével és tejtermeléssel is foglalkozott. Az akkor megfogadott olasz sajtoslegény, Calligaris Antal a juhtejből vajat és sajtot készített. A vajat egy szintén olasz nevű kereskedőnél, Todesco-nál Székesfehérváron próbálták értékesíteni.
Az olasz sajtosok munkamódszerét, a sajtkészítés menetét Batthyány Fülöp herceg másik, kanizsai uradalmában figyelte meg Nagyváthy János. Az eljárást 1818-ban keletkezett Magyar practicus tenyésztető című művében (1821) leírta, bár hozzáteszi, hogy a Csáktornyán készített sajt neki jobban ízlett. A kanizsai sajtos mindenesetre olasz volt és lódi, vagy pármai sajtot készített. A tejet meleg, fűtött helyen megaltatta, oltót tett bele. Pihentetés után „egy tiszta nyírfa seprővel az egész masszát mindaddig habarták, míg az aludt tej igen apróra nem tört ... és egy úttal egy kevés jóféle sáfrányt törtek meg tejben kalánnal; és azt nyírág seprővel egyenletesen elhabarván, a tejes rézfazekat tűzre tették.” Ezután többször melegítették, és újra pihentették. Az alján összegyűlt túrót végül leszűrték, belőle a savót kinyomkodták. Pihentetés után többször átnyomkodták és formázták, egyre kisebb formába tették. „A sózásról azt mondották, hogy ha a sajt jó akar lenni: azt egész nyóltz hétig minden öt napban egyszer meg kell sózni, és akkor bekenvén az egész sajtot veres földdel kevert vajjal, rátsra rakni és megszárítani.” – írja Nagyváthy (1820, 126-128). Az igazság kedvéért meg kell említeni, hogy a leírásban tehéntej feldolgozásáról esik szó.
